Vollkornbrot mit Sauerteig und Saaten

Ich kaufe schon lange kein Brot mehr. Selber backen macht Spaß und man weiß was drin ist. Eine Zeit lang habe ich mein Brotteig im Thermomix gemacht. Da findet sich hier auf dem Blog noch das eine oder andere Rezept. Inzwischen mache ich mein Brot lieber mit der Küchenmaschine und mit langer Teigführung. Ich halte mich mal kurz und zeige dir heute mein Lieblingsbrot-Rezept. Das backe ich so gut wie jede Woche. Ich variiere auch gerne mit den Mehlsorten und Saaten. Bis jetzt ist es mir immer gut gelungen. Mit der Zeit bekommt man auch ein Gefühl für den Teig :) 

Vollkornbrot mit Sauerteig und Saaten.

Vorteig:
300g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen. (Wer keine Mühle hat – geht natürlich auch das gekaufte Roggenvollkornmehl)
*Ca. 70 bis 100g Roggensauerteig das sogenannte Anstellgut (ASG) (selber gemachtes/r)
300g warmes Wasser
Alles in eine Schüssel geben und gut verrühren. Abgedeckt über Nacht stehen lassen (ca. 24 Std.)
Kein Geschirrtuch nehmen! Das saugt die Feuchtigkeit aus dem Teig. Ich verwende eine „Gärfolie“.
 
Quellstück:
100g Sonnenblumenkerne
30g Flohsamen (Tut dem Darm gut ;)
2 EL Sesam oder Leinsamen.
Die Saaten in Wasser (ca. 200 ml) über Nacht einweichen.
 
Am folge Tag/ Backtag:
350g Dinkelvollkornmehl                                                            
350g Weizenvollkorn.
100g Dinkel 630iger
50g Leinsamen geschrotet
 25g Hefe
oder
200g Dinkelvollkorn
200 Weizenvollkorn
100g Dinkel 630iger
100g Emmer.
100g Einkorn
100g Kamut
50g Leinsamen geschrotet
Ca. 300g Wasser ev. mehr. 

ca. 10-12g Salz 1-2 Prise Schabzieger Klee Gewürz (mega leckeres Gewürz oder - Brotgewürz) (kann man auch weglassen, wenn man keins hat oder es nicht mag.)

Wer mag kann noch 1 EL Apfelessig o.ä. dazu geben.
 
Die Hefe (mit der angebenden Menge Wasser, mit einer Prise Zucker auflösen)

Alle Zutaten, auch den Vorteig und das Quellstück mit der Küchenmaschine ca. 5Min Stufe 1 kneten - dann weitere 5Min Stufe 2. Sollte der Teig dir zu fest sein – dann reguliere mit Wasser nach. Nicht zu viel, sonst wird der Teig zu dünn. Mit der Zeit bekommt man das richtige Teiggefühl. Die Konsistenz des Teiges ist abhängig von Mehlsorte. Der Teig sollte geschmeidig und nicht zu fest sein.
 
Teig auf bemehlte Fläche für ca. 45-60 Min abgedeckt ruhen lassen. (Im Sommer ev. etwas weniger)
Teig sollte sichtbar gut aufgehen.
 
In der Zwischenzeit die Brot-Kastenform ausfetten und mit Haferflocken ausstreuen. (Ich habe eine ausziehbare Brotkastenform und kann sie, je nach Teigmenge ausrichten. Bei dieser Teigmenge zeihe ich sie auf 30 cm.  Ich verwende zum Ausfetten mein selber gemachtes "Backtrennmittel" das Rezept dazu findest du HIER.
 
Nach der Teigruhe.
Den Teig mit gut bemehlten Händen und ev. einem Teigschaber auf Spannung rundwirken. Der Teig ist schön fluffig und auch leicht klebrig. Also sei nicht irritiert alles gut so ;) - In die Form einfüllen und etwas in die Form drücken. Feuchte die Oberfläche etwas an und streue noch ein paar Haferflocken oben drauf. Du kannst den Teig aber auch mit Wasser ansprühen und in einer Saatenmischung wälzen bevor du ihn in die Form gibst.
 
Wenn du magst, kannst du die Oberflache mit einem scharfen Messer (Rasierklinge) o.ä. einschneiden. (Längsschnitt, Querschnitte, oder natürlich aufreißen lassen. Teste einfach selber, wie es dir am besten gefällt) Ich streiche meine Oberfläche mit nassen Händen glatt und gebe die Haferflocken drauf und besprühe noch mal mit Wasser. So halten die Haferflocken besser.
 
Nun abgedeckt gute 50 min. ev. länger, gehen lassen. Du wirst sehen, wenn der Teig gut genug gegangen ist. Er sollte den oberen Rand der Brotbackform nur ganz wenig übersteigen. (Schalte deine Backofen nach ca. 30 Min der Gehzeit rechtzeitig ein!)
 
Backofen auf 250°C O/U vorheizen – eine Auflaufform mit Wasser dazu stellen. Wer am Backofen eine Dampffunktion hat, heizt den Backofen mit Dampf auf.
 
Brot nach der Gehzeit in den heißen Ofen schieben. (Dampf nach 2 Min ausschalten) (Wasserschale kann drinbleiben) Nach 10 Min auf 200°C runter schalten und weitere 50 Min backen. Nach Backzeit – Brot aus der Form nehmen und auf den Rost für weiter ca. 5-10 Min backen. (Klopfprobe machen) Danach rausholen und in ein Geschirrtuch wickeln und auf dem Kuchengitter abkühlen lassen. So mache ich mein Brot das mir so gut wie immer gelingt ;)

 

Hinweis: Du kannst in den Mehl-Vollkonsorten variieren nur kein weitern Roggen dazu geben

Du kannst Saaten und Nüsse nach deiner Wahl dazu geben. Wichtig ist, für besser Verträglichkeit, die Saaten, wie Sonnenblumenkerne, Sesam und Flohsamen/oder Schalen, einzuweichen. Mit Nüssen, oder Kürbiskerne, oder Leinsamen (geschrotet) schmeckt das Brot auch super. Du kannst auch etwas Back Malz dazu geben, wenn du kein Walnussmehl hast. Bei Nüssen kannst du gut 200g dazu geben und vom Leinsamen ca. 50-100g

 
Hinweis: Sauerteig hält sich lange im Kühlschrank. Benötigst du ihn nicht gleich wieder zum Brot backen – solltest du ihn nach ca. 7 Tage füttern. Gib ihm 50g Roggenvollkornmehl und 50g warmes Wasser - gut verrühren. Lasse ihn bei Raumtemperatur stehen bis er sich fast verdoppelt hast. Stelle ihn zurück in den Kühlschrank. Achte darauf das dein Sauerteig immer in saubere Gläser wohnt.
 
Tipp:
Mein Brot lasse ich unter einem Geschirrtuch abkühlen.
 
WARUM:
Die Oberfläche des Brotes kühlt langsamer aus, das Geschirrtuch erwärmt sich und nimmt sehr viel Feuchtigkeit auf. Gleichzeitig kann das Geschirrtuch an seiner Oberfläche Feuchtigkeit an die umgebende Luft abgeben. Wenn das Brot nicht unter einem saugfähigen Tuch abgedeckt abkühlt, sondern offen, steigt vom Inneren des Brotes feuchte Wärme auf. Diese kühlt an der durch Luftbewegung im Raum kühleren Oberfläche des Brotes ab und kondensiert genau an der Übergangsstelle Brot/Luft. Dadurch wird die Kruste feuchter und nicht so bissknackig.
Gutes Gelingen!
 
PS: Für nicht gelingen übernehme ich keine Haftung! ;)
 
*nicht den Sauerteig in den Tüten den man beim Discounter kaufen kann verwenden. Dieser hat keine Triebkraft und nutzt nur dem Geschmack. ;)
Setze dir deinen eigenen Sauerteig an. Das lohnt sich wirklich.
Hast du eine gute Bäckerei in deiner Nähe, frage da mal nach ob sie dir Sauerteig verkaufen. Selber machen ist aber immer noch die erste Wahl. ;)
 
Hierzu findest du eine gut beschriebene Anleitung. (Ich verdiene nix daran, wenn ich diese Seite angebe – es ist rein meine persönliche Meinung  wo diese Anleitung verständlich erklärt wird)
https://brotbackliebeundmehr.com/wissenwertes-und-grundlagen-zum-brotbacken/alles-ueber-sauerteig-herstellung-pflege-tipps-konservieren/