Vollkornbrot mit Sauerteig und vielen Saaten

Nach langer Zeit gibt es mal wieder einen Post! 😊 Irgendwie fehlte mir in letzter Zeit die Motivation, regelmäßig zu schreiben. Einige Themen wiederholen sich ja auch und sind bereits in meinem Blog zu finden. Heute möchte ich jedoch mein Lieblings-Brotrezept mit euch teilen:

Vollkornsauerteigbrot mit vielen Saaten

Dieses Rezept habe ich für mich selbst zusammengestellt und es lässt sich wunderbar mit verschiedenen Körnern variieren. Wichtig ist, dass du immer frisches Anstellgut (ASG) im Kühlschrank hast.

Ich probiere gerne unterschiedliche Brotrezepte aus, doch wenn wir das getestete Brot aufessen, sagen mein Mann und ich immer wieder, dass wir zu unserem Lieblingsrezept zurückkehren. Es gelingt mir am besten, schmeckt uns am besten und bleibt lange frisch im Brot Topf. (Habe einen tollen Brot Topf aus Zirbelkieferholz – da hält sich das Brot lange und schimmelt nicht und das Holz duftet herrlich)  - (Am Seitenende teile ich dir mit wo ich meinen tollen Brot-Top her habe - ich verdiene daran nix - ist eine Gefälligkeit für den Drechsler)

Falls mal Brot-Reste bleiben, schneide ich sie in dünne Streifen oder Würfel und röste sie in der Pfanne mit gut Butter an. Mein Mann nimmt die gerösteten Brot-Streifen/Würfel gerne mit ins Büro, und auch meine Enkelmädchen naschen diese sehr gern.

Bitte lese das gesamte Rezept durch, bevor du loslegst, damit auch alles gut klappt. Ich mahle mein Mehl selber - mit meiner „Rosie“ (Getreidemühle) und kaufe kein fertiges Mehl. 

Nun zu den Vorbereitungen. Gutes Brot braucht Zeit. Schnelle Brote können zwar lecker sein, werden jedoch schnell trocken oder schimmelig und sind auch nicht wirklich bekömmlich. Der Darm freut sich über ein gutes Vollkornbrot mit langer Teigführung. Du wirst sehen – der Aufwand hält sich in Grenzen, und mit der Zeit macht man so ein Vollkornbrot fast im Schlaf. Wichtig ist, dass du Freude am Brotbacken hast!

Das Rezept ergibt zwei Kastenbrote oder ein großes, je nach Form. Meine Kastenform hat eine Größe von etwa 28-40 cm; für ein großes Brot verwende ich die volle Länge von ca. 40 cm. So nun geht es zum Rezept :)

Rezept

Zutaten:

Vorteig:
300 g Roggenvollkornmehl (am besten frisch gemahlen)
70-100 g ASG (*Anstellgut)
300 g lauwarmes Wasser
Alles gut verrühren und abgedeckt über Nacht (ca. 18-24 Stunden) stehen lassen. (Ich benutze wiederverwendbare Schüsselhauben.)

In einer nicht zu kleinen Schüssel mische verschiedene Saaten: Leinsamen, Flohsamen, Chiasamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne und gelegentlich auch Fenchelsamen. Die Menge kannst du nach Belieben anpassen; ich verwende meistens etwa 300 g. Diese Saaten mit 300 g Wasser mischen und ebenfalls über Nacht quellen lassen. Wenn du keine Saaten möchtest, kannst du auch Nüsse oder Röstzwiebeln in den Hauptteig geben. Wenn du die Saaten weglässt, musst du jedoch etwas mehr Wasser hinzufügen.

Am nächsten Tag:

Hauptteig:

zum Vorteig kommen noch:

250 g Dinkelvollkornmehl
250 g Weizenvollkornmehl
200 g Hafermehl
200 g Dinkelmehl 660er
ca. 200-300 g eingeweichte Saaten
15-20 g Salz
15 g frische Hefe mit etwas lauwarmem Wasser
Eine Prise Zucker
Ca. 500 ml lauwarmes Wasser

Rührt die Hefe zuerst mal mit ca. 300 g lauwarmem Wasser an gebe dies zum Vorteig und Schlemme beides kurz auf. Gebe die Hauptteigzutaten dazu. 

In der Küchenmaschine alles zunächst auf Stufe 1 für ca. 2 Minuten verrühren, dann weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Gebe nach und nach das restliche Wasser dazu - Schau, dass der Teig geschmeidig bleibt; er sollte nicht zu fest, aber auch nicht zu klebrig sein.

Decke die Schüssel mit Folie ab und lasse den Teig ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Eventuell länger gehen lassen. Je nach dem wie warm es in deiner Küche ist. 

Bereite deine Brotbackformen vor und fette sie leicht aus. Ich verwende dazu mein selbergemachtes Backtrennmittel. Das Rezept dazu findest du auch hier auf meinem Blog.

Wenn der Teig gut aufgegangen ist, gebe ihn auf einer bemehlten Fläche. Er wird etwas klebrig sein, also benutze einen Teigschaber oder befeuchte deine Hände. Falte den Teig ein paarmal, teile ihn, bringe ihn in längliche Form und lege ihn in die vorbereiteten Formen und drücke den Teig mit feuchten Händen in die Form(en)

Wenn du magst, kannst du mit einem scharfen Messer ein paar Ritze in den Teig schneiden – ich mache das nicht, ich lasse das Brot machen was es will *grins. Aber wenn der Teig gut gegangen ist – reist das Brot so gut wie nicht beim Abbacken auf.

Decke die Brotbackform(en) mit der Backfolie o.ä. ab und lasse den Teig für weitere ca. 45 Min gehen. Du siehst, der Teig sollte bis zum Rand gehen dann ist es Zeit das Brot in den Vorgeheizten Backofen zu schieben. Heize den Backofen ca. 10 Min vor Ende der Gehzeit vor. Ober/Unterhitze 250°C. Hat dein Backofen eine Dampfzuschaltung dann stelle diese auf „Stark“ wenn er keine Dampfzuschaltung hat, dann gebe eine Auflaufform mit Wasser (etwas Essig rein dann gibt es keine Kalkränder) und stelle diese seitlich auf den Backofenboden oder mit aufs Gitter.

Gebe das Brot nach der Gehzeit in den Backofen und schalte den Backofen auf 210°C und den Dampf nach 10 Min. aus. Lasse das Brot weiter 40 Min backen. Nach dieser Zeit holst du das Brot aus der Form und gibst es für weitere 10 Min in den Backofen. Wenn es oben schon schön braun ist, dann stelle die letzten 10 Min auf Unterhitze 210°C.

Mach die Klopfprobe - klingt es hohl ist es durchgebacken.

Ich hoffe, du holst ein gelungenes Brot aus deinem Ofen! 😊

Ich freue mich, wenn du mir in den Kommentaren von deinen Backerlebnissen berichtet!

*Anstellgut ist eine Gruppe von Backtriebmitteln, die hauptsächlich zur Herstellung von Sauerteigen aus verschiedenen Getreidesorten verwendet wird. Meist wird Roggenmehl mit Wasser und einer Starterkultur zum Gären gebracht.

So nun hier ein Link wo ich meinen tollen Brot-Top erworben habe.

Internette Grüße aus dem Fenster der Welt.

Tina