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Vollkornbrot mit Sauerteig und vielen Saaten

Nach langem mal wieder ein Post:) - Irgendwie fehlt mir in letzter Zeit die Lust zu posten.  Das eine oder andere wiederholt sich ja auch und ist hier im Blog zu finden. Heute gibt es mein Lieblings-Brotrezept 😊

Vollkornsauerteigbrot mit Fenchel und vielen Saaten.

Eines meiner Lieblingsrezepte das ich für mich zusammengestellt habe. Es kann immer wieder mit den unterschiedlichen Körnern variiert werden. Wichtig ist, man hat immer frisches ASG (*Anstellgut) im Kühlschrank.

Ich backe meist am Wochenende, wobei ich mir immer wieder vornehme unter der Woche backen zu wollen. Da man zum Wochenende doch gerne mal was unternehmen möchte. Aber es bleibt meist beim „Wollen“ *grins.

Ich probiere gerne verschiedene Brotrezepte aus, und wenn das getestete Brot aufgefuttert ist, sagen mein Mann und ich uns immer wieder, wir bleiben bei unserem Lieblingsrezept(e). Das gelingt mir am besten, schmeckt uns am besten, und hält sich super lange frisch im Brotkasten. Wenn mal etwas bis zum nächsten Brotbacktag übrigbleibt, schneide ich den Rest in dünne Scheiben und in Würfel und röste sie in der Pfanne mit nicht wenig Butter an. Mein Mann nimmt die geröstete Brotwürfel dann gerne mit ins Büro oder ich gebe sie hin und wieder meinen Enkelmädchen nach nebenan. Sie naschen diese sehr gerne.

So habe ich gestern wieder ein Rezept für mich zusammengestellt. Bitte lese dir, bevor du loslegen möchtest, das ganze Rezept erst mal durch – damit auch nix daneben geht. Mein Vollkornmehl mahle ich mit meiner „Rosie“ (Getreidemühle) – ich kaufe kein fertiges Mehl. Den im Rezept angegebenen Buchweizen und Amaranth mahle ich mit den anderen Körnern mit. Auch wenn man Hafer verwendet, der wird auch mit all den anderen Körnern mit gemahlen.

So nun zu den Vorbereitungen. Gutes Brot braucht Zeit. Schnelle Brote können zwar lecker schmecken, jedoch sind sie nach wenigen Tage trocken oder schon verschimmelt - und sind auch nicht wirklich bekömmlich, dem Darm ist es lieber er bekommt ein gutes Vollkornbrot mit langer Teigführung. Du wirst sehen – es ist nicht allzu viel Aufwand, mit der Zeit macht man so ein Vollkornbrot im Schlaf *grins. Wichtig ist – du hast Freude am Brotbacken mit langer Teigführung 😊

 So, nun aber geht es zum Rezept.


Zutaten:
Vorteig:

300g Roggenvollkornmehl – was ich selber in meiner „Rosie“ mahle.

70-100g ASG (Anstellgut)

300g Wasser lauwarm.

Alles gut verrühren und mit Folie abdecken und über Nacht, ca. 18-24 Std. stehen lassen. Ich habe Schüsselhauben die man mehrmals verwenden kann.

Mische in eine nicht zu kleine Schüssel vers. Saaten. Ich verwende gerne, Leinsamen, Flohsamen, Chiasamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkern, hin und wieder auch Fenchelsamen. Hier kannst du deine Saaten so mischen wie du magst. Ich nehme von jeder Saat ca. 50-100g. Auch hier kannst du in der Menge variieren. Bei mir sind das meist ca. 300g Saaten. Gebe diese in eine Schüssel und gieße 300g Wasser dazu. Abgedeckt ebenso über Nacht stehen lassen. Wenn du keine Saaten möchtest, kannst du auch Nüsse oder Röstzwiebeln dazu geben. Variiere nach Lust und Laune ;) Beachte,  wenn du keine Saaten verwenden magst, dann musst du mehr Wasser nehmen. 

>>><<<

Am Nächsten Tag:

Hauptteig:
zum Vorteig kommen noch:

250g Dinkelvollkornmehl

250g Weizenvollkornmehel

100g Buchweizenmehl – hast du kein Buchweizen, geht auch Hafermehl

100g Amaranth gem. – hast du kein Amaranth lässt du es weg –

gem. Saaten

15-20g Salz

1 Würfel Hefe

1 Prise Zucker

Ca. 200-300g laufwarmes Wasser. 

Ich rühre die Hefe mit dem lauwarmen Wasser an. Gebe eine Prise Zucker dazu. Gebe nicht gleich das ganze Wasser dazu – die Saaten haben auch viel Wasser gezogen. Du siehst es an der Geschmeidigkeit des Teiges. Er sollte nicht zu fest sein aber auch nicht zu stark kleberig. 

In der Küchenmaschine nun alles zuerst auf Stufe 1 ca. 5-7 Min kneten, dann weitere 5 Min auf Stufe 2. Die Schüssel ist sehr voll, kann sein das du mit dem Teigschaber zuarbeiten musst – oder du hast eine große Küchenmaschine die so viel Teig locker verkneten kann.

Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas Mehl drüberstreuen und mit Backfolie o.ä. (kein Tuch!) abdecken und ca. 45 Min, je nach Raumtemperatur, gehen lassen. In der Zwischenzeit, bereite deinen Brotkastenform vor, fette sie leicht aus. Ich verwende dazu mein selbergemachtes Backtrennmittel. Das Rezept dazu findest du auch hier auf meinem Block. Wenn du magst kannst du die Form auch mit Saaten oder Haferflocken ausstreuen. Ich mache das nicht, da mich das Gekrümel beim Brotschneiden stört *grins.

Wenn der Teig gut gegangen ist, falte ihn ein paarmal. Du wirst feststellen, dass der Teig etwas klebrig ist - daher mit einem großen Teigschaber das Brot falten – ev. die Hände bemehlen und mit den Händen Rund wirken und zu einer länglichen Form bringen. Lege ihn in die vorbereitete Brotbackform. Drücke den Teig etwas in die Form.  

Wenn du magst, kannst du mit einem scharfen Messer ein paar Ritze in den Teig schneiden – ich mache das nicht, ich lasse das Brot machen was es will *grins. Aber wenn der Teig gut gegangen ist – reist das Brot so gut wie nicht beim Abbacken auf.

Decke die Brotbackform mit der Backfolie o.ä. ab und lasse den Teig für weitere ca. 45 Min gehen. Du siehst, wenn der Teig etwas über die Form steigt, dann ist es Zeit das Brot in den Vorgeheizten Backofen zu schieben. Heize den Backofen ca. 10 Min vor Ende der Gehzeit vor. Ober/Unterhitze 250°C. Hat dein Backofen eine Dampfzuschaltung dann stelle diese auf „Stark“ wenn er keine Dampfzuschaltung hat, dann gebe eine Auflaufform mit Wasser (etwas Essig rein dann gibt es keine Kalkränder) und stelle diese seitlich auf den Backofenboden oder mit aufs Gitter.

Gebe das Brot nach der Gehzeit in den Backofen. Stelle den Wecker auf 10 Min – danach schalte den Backofen auf 200°C und den Dampf runter auf "leicht" und lasse das Brot weiter 40 Min backen. Nach dieser Zeit, holst du das Brot aus der Form und gibst es für weitere 10 Min in den Backofen. 

Mach die Klopfprobe - klingt es hohl ist es durchgebacken.

Ich hoffe du holst ein gelungenes Brot aus deinem Ofen! 😊


Ich würde mich freuen wenn du berichtest. Schreibe mir ins Kommentarfenster über dein Backerlebnis/Ergebnis.

*Als Anstellgut bezeichnet man eine Gruppe von Backtriebmitteln. Es wird hauptsächlich bei der Herstellung von Sauerteigen aus verschiedenen Getreidesorten verwendet. In der Regel wird Roggenmehl für die Zubereitung verwendet, das zusammen mit Wasser und einer Starterkultur zum Gären gebracht wird.

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