Senf selber machen

 Es könnte eine neue Leidenschaft von mir werden.

Selbstgemachter Senf: Würze nach deinem Geschmack

Senf selber zu machen ist unkompliziert und bringt echten Geschmack ins Glas. Du bestimmst die Zutaten – ganz ohne Zusatzstoffe, aber mit viel Aroma. Mit dem folgenden mittelscharfen Grundrezept gelingt dir ein Klassiker, der sich auch wunderbar abwandeln lässt.

Das mittelscharfe Grundrezept. Ergibt ca. 2 Gläser à 300 ml

 Zutaten:

100 g helle Senfkörner

100 g dunkle Senfkörner

100 ml Wasser

280 ml heller Essig (z. B. Weißwein- oder Apfelessig)

70 g Zucker

2 TL Salz

1 TL Kurkuma für eine schöne Farbe

(Ich verarbeite gelbe sowie braune Senfsaat. Ich habe gelesen, je höher der Anteil brauner Senf ist, desto schärfer wird der Senf)

So wird’s gemacht:

Schritt 1: Senfkörner mahlen

Zerkleinere die hellen und dunklen Senfkörner möglichst fein – dafür eignen sich ein Mixer, eine elektrische Kaffeemühle oder im Thermomix. Wichtig dabei: Die Körner dürfen nicht zu heiß werden, sonst wird der Senf ev. bitter. Am besten verarbeitest du die Körner in kleinen Portionen. Am Ende solltest du ein feines Senfmehl erhalten – bei grobem Senf darf die Mischung natürlich etwas körniger bleiben. 

Tipp:

Zum Mahlen eignet sich eine elektrische Kaffee- oder Gewürzmühle besonders gut. In meine passen etwa 50 g Senfkörner pro Durchgang – das reicht völlig aus. Ich mahle sie nacheinander, damit sich das Gerät nicht überhitzt und der Senf sein feines Aroma behält.

Schritt 2: Flüssigkeit vorbereiten

Vermische Wasser und Essig in einem Topf, erhitze die Flüssigkeit kurz und lasse sie danach vollständig abkühlen. Vermenge nun das gemahlene Senfmehl mit Salz, Zucker sowie das Kurkuma in einer Schüssel. Gieße die abgekühlte Essig-Wasser-Mischung langsam unter Rühren dazu, damit sich keine Klümpchen bilden. Ich gebe das Mehl und die Gewürze in den Thermomix und lasse die Flüssigkeit auf Stufe 3-4, langsam durch die Deckelöffnung laufen. Danach mit dem Gummischaber alles nach unten schieben.

Senf muss nach dem Ansetzen fermentieren und reifen. Dabei handelt es sich um eine natürliche Umwandlung organischer Stoffe – eine Art „Gärung“. Für diesen Prozess lässt du den frisch angerührten Senf 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur offen in einer Schüssel (oder TM) stehen (ohne Deckel), am besten gelegentlich umrühren. In dieser Zeit beginnt der Senf, Schärfe zu entwickeln.

Anfangs ist die Masse noch recht flüssig, sie dickt aber im Laufe der Fermentation nach und nimmt langsam ihre typische Konsistenz an. Auch der Geruch verändert sich: Erst jetzt beginnt der Senf wirklich nach Senf zu riechen.

Die endgültige Schärfe entsteht jedoch erst in der darauffolgenden Reifezeit – sie verändert sich spürbar und wird milder. Das volle Aroma zeigt sich also erst nach einigen Wochen.

Schritt 3: Feinschliff und Abfüllung
Jetzt kannst du die Senfmasse auf die gewünschte Konsistenz bringen – entweder mit dem Pürierstab oder im Thermomix. Ich habe sie im Thermomix auf Stufe 10 für etwa 30 bis 50 Sekunden noch etwas feiner verarbeitet. Achte auch dabei darauf, dass der Senf nicht zu warm wird, um Bitterkeit zu vermeiden. Sobald die Textur passt, füllst du die fertige Masse in saubere, idealerweise sterilisierte Gläser mit gut schließendem Deckel.

Hinweis zur Reifung: Direkt nach dem Ansetzen ist der Senf noch sehr scharf. Gib ihm rund 3–4 Wochen Zeit zum Reifen (Kühlschrank) – dann wird er milder und entfaltet seinen vollen Geschmack.

Tipp:
In kleinen Gläsern oder Keramikfässchen hübsch verpackt, gut verschlossen und mit einem liebevollen Etikett versehen, wird dein selbstgemachter Senf zum charmanten Mitbringsel – ideal für Grillfeste, Hobbyköche oder als persönliches Geschenk zur Gartenparty.

Eine wirklich tolle Rezepte Sammlung findest du hier:

https://www.chefkoch.de/forum/2,47,505541/Carstens-Senfsammlung-und-weitere-Senfereien-Teil-4.html

Hier findest du meinen ersten Versuch "Orangensenf". Er schmeckt jetzt schon göttlich. Das animiert mich weitere Rezepte aus der Sammlung von „Carsten“ nachzumachen und hier im Blog eine Info über Gelingen und Geschmack zu lassen.

 Nun wünsche ich allen Senf-Fans viel Spaß und Kreativität beim Senfen J

Macht euch den Tag schön.

 

Internette Grüße - Tina